Trong nghệ thuật chế biến trà truyền thống, có một công đoạn quan trọng giúp định hình hương, vị đặc trưng của lá trà nhưng lại ít được phổ biến rộng rãi – đó là xử lý lạnh lá trà, hay còn được gọi là Lên Nong. Đây là bước rải lá trà lên nong để tiếp xúc nhẹ nhàng với không khí mát, giúp điều chỉnh quá trình oxy hóa tự nhiên mà không gây tổn hại đến dưỡng chất bên trong.

Công đoạn này được xem như “linh hồn” của nhiều dòng trà cao cấp, đặt biệt là trà ô long.

Xử lý lạnh lá trà (lên nong) là gì?

Xử lý lạnh lá trà không phải là làm lạnh bằng thiết bị nhiệt độ thấp, mà là đưa lá trà vào môi trường thoáng mát – không gia nhiệt – để ổn định lá và kích hoạt các phản ứng enzyme tự nhiên.

Trà sẽ được rải đều lên các nong tre sau khi được làm héo lá trà. Lúc này các enzyme sẽ bắt đầu phản ứng với oxy tạo ra hương thơm hài hòa.

Vì không sử dụng nhiệt, người trong nghề mới gọi là “xử lý lạnh”

Vai trò quan trọng của công đoạn xử lý lạnh

Giữ nguyên dưỡng chất tự nhiên

Ở nhiệt độ thấp và môi trường thoáng khí, các hợp chất ít bị phá vỡ, điều này sẽ giúp trà giữ được nhiều chống oxy hóa, hương vị của trà sẽ trở nên thanh hơn, hậu vị ngọt kéo dài.

Phát triển hương thơm tự nhiên

Khi lá trà được nghỉ trên nong, các phản ứng oxy hóa được diễn ra từ từ, nhờ vậy hương thơm của trả sẽ trở nên tròn đầy và sâu hơn, tạo ra được mùi hương đặc trưng của từng loại trà.

Ổn định cấu trúc lá

Giai đoạn xử lý lạnh lá trà giúp lá dịu xuống, có độ đàn hồi tốt hơn nhầm hạn chế gãy vụn, là bước chuẩn bị hoàn hảo để có thể đưa vào các sản xuất sau.

Kiểm soát mức độ lên men

Đây là yếu tố quyết định phong cách của trà, là điểm dừng hợp lý trước khi lá trà được chuyển sang bước lên men mạnh.

Quy trình xử lý lạnh lá trà (lên nong)

Dưới đây là quy trình chuẩn được Kim Điền áp dụng để có thể cho ra phẩm trà chất lượng.

Bước 1: Chuẩn bị lá

Lá đã qua làm héo đều được đưa lên nong ngay khi đạt độ ẩm thích hợp

Bước 2: Rải lá lên nong

Lá trà sẽ được rải mỏng từ 2-5cm để đảm bảo trà sẽ được oxy hóa đồng đều.

Bước 3: Oxy hóa nhẹ

Trà sẽ được đưa vào phòng nghỉ có nhiệt độ 19-20 ºCTùy vào loại trà mà thời gian nghỉ oxy hóa dao động từ 12-16 tiếng.

Bước 4: Thao dõi độ ẩm và hương

Người làm trà sẽ quan sát màu lá, độ mềm và hương bốc lên để xác định thời điểm lá trà đạt chuẩn

Bước 5: Chuyển sang lên men

Khi lá trà đạt được độ oxy hóa mong muốn, trà được đưa vào giai tiếp theo để bắt đầu lên men mạnh.

Lợi ý khi áp dung xử lý lạnh đúng kỹ thuật

• Hương thơm tinh tế hơn, thể hiện rõ những hương đặt trưng của từng loại trà.
• Giảm vị chát: nhờ oxy hóa ổn định, vị trà trở nên dịu và tròn vị.
• Nước trà trong và sáng, không bị đục hay đỏ sậm quá mức.
• Tăng giá trị thương mại: trà có hương thơm cao, hậu vị dài, phù hợp phân khúc cao cấp.

Những lưu ý khi thực hiện xử lý lạnh

Để trà đạt được chất lượng tốt nhất cần phải lưu ý những điểm sau:

• Không rải trà lên nong quá dày, khiến lá khó “thở”
• Kiểm soát độ ẩm phòng – quá khô thì lá mất nước nhanh, quá ẩm thì dễ lên men quá đà.
• Theo dõi hương liên tục, vì mùi lá là yếu tố để nhận biết chuẩn xác nhất khi trà đạt độ chuẩn.
• Không để gió mạnh thỏi trực tiếp, tránh làm lá khô và không đồng đều.

Xử lý lạnh lá trà (Lên nong) là bước tinh tế bậc nhất trong quy trình sản xuất trà truyền thống. Dù không sử dụng máy móc hiện đại, nhưng chính sự “tự nhiên có kiểm soát” này giúp trà giữ được hương thơm thanh khiết, vị ngọt hậu và dưỡng chất quý giá.