Trong quy trình chế biến trà, làm héo lá trà là một bước quan trọng giúp quyết định hương thơm, độ ngọt và chất lượng tổng thể của thành phẩm. Dù là trà xanh, trà ô long hay trà đen, công đoạn làm héo luôn đóng vai trò “mở cửa” cho hàng loạt phản ứng sinh hóa tự nhiên diễn ra. Bài viết này sẽ giúp bạn hiểu rõ làm héo là trà là gì, vì sao nó quan trọng. Và đâu là kỹ thuật làm héo chuẩn để tạo nên hương vị trà tự nhiên.

Làm héo lá trà là gì?

Làm héo là trà là quá trình giảm lượng nước trong lá chè tươi sau khi hái, giúp lá trở nên mềm, dẻo, và đạt trạng thái lý tưởng để tiếp tục các công đoạn khác như: Quay thơm, Xào Trà, Ép tơi, Siếc sen, Sấy trà,…

Trong giai đoạn này, các enzyme tự nhiên trong lá trà bắt đầu hoạt động mạnh, tạo nên những biến đổi mang tính quyết định đối với hương và vị của trà.

Mục đích của làm héo lá trà

• Giảm 25-40% lượng nước trong lá.
• Làm mềm lá, tránh gãy vỡ.
• Tạo điều kiện cho quá trình oxy hóa tự nhiên.

Tầm quan trọng của công đoạn làm héo lá trà

Tạo nên hương thơm tự nhiên

Trong lúc làm héo, nhiều hợp chất tạo hương trong lá trà được hình thành. Đây chính là các phân tử tạo nên những mùi đặc trưng của từng dòng trà.

Tạo nên vị trà dịu và ngọt hậu

Nhờ quá trình giảm nước và hoạt động enzyme, lá trà khi thành phẩm sẽ bớt chát gắt hơn và phát triển vị ngọt, hậu sâu hơn.

Giúp lá trà mềm thích hợp cho quá trình lên men tự nhiên

Lá mềm nhưng không nhũn, giúp quá trình Quay thơm dệt men diễn ra đồng đều và không bị đứt gãy.

Quy trình làm héo lá trà chuẩn

Thu hái và chọn nguyên liệu

Những lá trà được hái theo đúng tiêu chuẩn của Kim Điền 1 tôm 2 lá hoặc 1 tôm 3 lá. Sau khi hái trà sẽ được chứa trong một chiếc vỏ được đan bằng tre nứa và được che chắn, không được nén tránh làm đạp lá trà. Trà sau khi được thu hoạch sẽ được chuyển về nhà máy trong vòng 2 tiếng, không để lá héo tự nhiên trước khi đưa vào xử lý.

Trải lá đúng kỹ thuật

Sau khi thu hoạch trà, những mẻ trả sẽ được trải đều mỏng trên sân rộng thoáng mát có gió nhẹ và lưu thông đều, được che phủ bằng những tấm lưới mỏng phía trên để tránh ánh nắng trực tiếp làm cháy lá chè.

Thời gian làm héo tiêu chuẩn cho từng loại trà

Thời gian làm héo lá trà thường dao động tùy theo điều kiện thời tiết, độ dày của lớp lá và mục tiêu chế biến. Thông thường, quá trình này kéo dài từ vài giờ đến nửa ngày để lá giảm bớt độ ẩm, trở nên mềm dẻo và đạt trạng thái phù hợp cho các bước chế biến tiếp theo. Quan trọng nhất là kiểm soát tốc độ thoát ẩm sao cho lá héo đều, giữ được hương tự nhiên và không bị khô quá mức.

Kiểm tra độ héo chuẩn

Khi lá trà mềm dẻo, không gãy, có mùi thơm nhẹ lan tỏa (không còn mùi cỏ tươi), màu lá hơi xỉn nhưng không bị úa vàng, thì lá trà đã đạt được độ héo chuẩn và có thể chuyển sang công đoạn kế tiếp.

Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng làm héo lá trà

Độ dày lớp lá

• Dày quá: lá úng, thâm, lên men sai.
• Mỏng quá: lá khô nhanh, mất hương.

Nhiệt độ – độ ẩm

• Nhiệt độ cao sẽ làm biết chất enzyme
• Độ ẩm thấp sẽ làm lá khô nhanh và không tạo được hương.
• Độ ẩm cao sẽ dễ làm mốc, lên men không thể kiểm soát.

Ánh sáng

Héo dưới nắng gắt sẽ làm lá bị cháy cạnh, mất mùi thơm tự nhiên.

Gió và sự lưu thông không khí

Gió nhẹ, ổn định giúp quá trình thoát ẩm diễn ra đồng đều.

Những sai lầm thường gặp khi làm héo lá trà

Phơi năng trực tiếp

Khi phơi lá trà dưới  mạnh có thể khiến lá trà bị cháy mép, mất mùi và trở nên khô cứng

Làm héo quá lâu

Việc làm héo quá lâu sẽ làm cho trà có hương nhạt, lá bị khô giòn và mất vị tự nhiên của trà

Lật trộn lá quá mạnh hoặc quá nhiều

Đều này sẽ làm gãy lá trà, làm vỡ tế bào dẫn đến quá trình oxy hóa sớm làm giảm chất lượng của trà.

Làm héo lá trà là công đoạn quan trong trong chế biến trà, có sự ảnh hưởng trực tiếp đến hương, vị và cấu trúc của lá trà. Một quy trình làm héo đúng chuẩn đòi hỏi sự cân bằng tinh tế giữa nhiệt độ, độ ẩm, gió và thời gian. Là quá trình kiểm soát sự thay đổi sinh hóa trong lá trà để tạo nên một mẻ trà thơm ngon tự nhiên.